De peperkorrel kneuzen, bijvoorbeeld met het handvat van een groot mes.

De sjalotjes schoonmaken en in dunne ringen snijden.

De verse dragon grof snijden.

Doe de helft van de dragon, de sjalotjes, snufje zout, dragonazijn, de peperkorrels, en de witte wijn in een steelpan en breng dit op een laag vuur aan de kook.

Laat het mengsel voor de helft inkoken, hetgeen ongeveer 5 minuten zal duren.

Zeef vervolgens het mengsel, en druk het laatste vocht eruit met de bolle kant van een lepel.

De boter in de steelpan op een laag vuur laten smelten, maar niet laten koken.

Als de boter zich splitst in helder vet en troebele eiwitten haal je de pan van het vuur.

Het helder deel giet je door een zeef in een kom, het troebele gedeelte gebruiken we niet.

Breng nu een laag water aan de kook in een pan waarin een vuurvast schaal past zonder het kokende water te raken.

Splits de eieren, en ook hier wordt het eiwit niet gebruikt.

De dooiers kloppen we in een kom boven het zacht kokende water met een garde. Let op, de kom mag het kokende water niet raken.

Voeg het zojuist bewaarde mengsel met de sjalotjes erbij, en klop het mengsel met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot een dikkere saus.

De kom uit de pan halen en druppel voor druppel de geklaarde boter erdoor kloppen met een garde.

Een halve eetlepel citroensap en de rest van de dragon erdoor mengen. Eventueel op smaak brengen met zout.